广东顺德中国真正的美食之都

来源: 未知 作者:admin 编辑:admin 2019-10-09 02:38

  确实,广州和佛山比起来,顺德的名气小了一些。但是说到好吃的,顺德却击败了无数人心中的美食天堂广州,成为联合国钦点的世界美食之都。

  桑拿鱼、伦教糕、双皮奶、陈村粉、烧鹅、粥底火锅,听到这些名字,你可能就已经忍不住满嘴的口水,准备到顺德来一场舌尖之旅。

  正所谓“食在广州,厨出凤城”,顺德这么一个位于佛山南部800平方公里左右的下辖区,却出产了这么多美食,还有大量的粤菜名厨。

  《寻味顺德》里面一道清水火锅简直惊呆了很多北方人。一锅山泉水作为锅底,外加几块姜片、陈皮和葱,然后再将薄的晶莹剔透生鱼片放进锅里“涮”,吃的就是鱼的鲜味。

  清水锅底生动诠释了顺德人追求的“少即是多”境界。也让很多人见识到了顺德菜“清、鲜、爽、嫩和滑”的特色。

  面对这样江河水乡,珠三角人民很早就在南越王墓遗址考古的时候,考古学家就发现墓中残存的有众多新鲜河鱼种类,例如大黄鱼、水鱼和鲤鱼等,墓中水产动物占70%以上[1]。

  这样丰富的水产,也让顺德先民习惯食鲜,不怕腥臊。在顺德,海中大蚝桥壳即可食用,河中活鱼切片去血即可品尝。

  这样生吞活剥的饮食习惯则是顺德人早期简单的乡土生活写照。沿河沿海而居,以船为家的渔民在烹饪当中缺少工具,也没有保存太多作料,他们便利用手边简单的条件料理食物。

  然后厨师会熟练将鱼肉切成厚度不超过0.5毫米的鱼片,仅仅拌上油和盐。鱼片口感弹牙,嘴里犹如装下整个鱼塘。

  顺德菜式讲求的清新淡雅,新鲜本线]。跟很多刀工繁复和烹调复杂的“妖娆”的菜式比起来,顺德菜可是实惠多了。

  随处可见的食材,简单的烹饪,顺德菜更像是出自自家厨房的妈妈菜,每一口鲜鱼都能将人的思绪带回那个跟小伙伴畅游河塘,肆意抓鱼的炎炎夏日。

  选用上好水牛奶制成的双皮奶,奶皮醇厚,还有点要把勺开的弹性,香甜浓郁之余,还带点奶膻。口感滑溜,入口即化,奶甜味从舌尖流淌入喉。

  这还要从广东人吃糖的习惯说起。中国很多地区的人都喜欢吃糖,但是像广东人这样把吃糖融入饮食DNA,祖传吃糖的,那真是少见。

  明清时期珠三角地区普遍采用了蔗基鱼塘[4],甘蔗则是蔗基鱼塘主要作物之一,当时的种植面积几乎甚至比肩水稻,而甘蔗产量的提升,也让广东人的嘴巴甜了起来。

  清朝《广东新语》就记载,“广人饮馔多用糖”[5]。清朝学者范端昂也曾记载过珠三角地区的糖文化:“粤中嫁女,无论贫富,俱以糖梅归奉翁姑,宴客答礼,俱需糖梅,糖梅以甜为贵。”[6]

  自己爱吃糖还不够, 广东人甚至还承包了全国餐桌上的甜味。当时广东的蔗糖远销全国,吴越、京津、两湖、齐鲁的老百姓都在吃广东的糖[6]。

  当时顺德县拥有圩市(集市)三十六个,位居广东省全省各县圩市数量第一[7]。凭借有利的贸易条件,顺德也成了吃糖大户。

  商品经济发达,小吃的种类也繁多,顺德人充分利用了当地的物产,打造了很多到今天仍然网红的甜品。

  顺德人选用淀粉含量较高的隔年籼米,加水打磨反复过滤,最后等到米浆自然发酵后倒入簸箕当中进行蒸煮成型,就会得到气泡充盈而且口感酸甜的伦教糕。

  伦教糕尝起来滑润弹性,酸甜不腻,开胃清爽。入口有一股淡淡的米浆味,随着不断咀嚼,取而代之就是甜中带酸。

  当然,最吸引吃货的还属双皮奶。在那个年代,顺德人就发明了专门针对人类味蕾的奶加糖大杀器,有名的甜点不少都是奶加糖的组合。

  当时去顺德逛集市的吃货有福了,牛乳饼、双皮奶,这些都是顺德集市上的特供。顺德甚至因此得到一个称号“乳蜜之乡”。

  顺德美食虽然出名,但更出名的是顺德的厨师。俗话说“食在广州,厨出凤城”。有很多人认为,顺德就是粤菜的发祥地之一。可以这么说,没有顺德厨师,粤菜的天至少塌了一半。

  清末,顺德是广东缫丝业中心。但是到了20世纪二三十年代,随着日本生丝大举倾销广东等地,顺德缫丝业接近崩溃。许多顺德女工为了养家糊口,相约下南洋务工[8]。

  这些下南洋的顺德女工93.4%是在南洋当女佣为生[8],许多东南亚富人家庭都抢着聘用。东南亚创造了享誉盛名的“妈祖菜”。

  妈祖菜可谓中西并用,用中式的烹饪技巧创新了一道最耐人寻味的好菜——荷香鱼。用荷叶包裹鱼和米饭一起蒸熟。一张荷叶外加一条鱼,在女工手里就成了包含乡土气息家乡菜。

  很多国人并不知道,粤菜也被许多外国人尊奉为中国“国菜”。原因在于,广州是历史上对外开放的口岸,结合西餐做法的粤菜,正好可以符合外侨的口味[9]。

  因此,在上海内许多饭店都爱招粤菜厨师。大量粤菜厨师进入上海,以至于到了1927年上海粤厨组织了粤菜工会。

  这要从顺德名厨萧良初说起,他在50年代初凭借着过硬的素养,担任新中国第一个国宾馆行政总厨。此后多次受命随中国外交官参加国际会议。

  原来当年撒切尔夫人到访上海,香港船王包玉刚在锦江设宴款待。已经七十六岁高龄的萧良初亲自掌勺,在舌尖上征服英国客人。

  顺德厨师的传说当然没有结束。1955年,出生在顺德龙江的康辉受萧良初推荐,进入北京饭店厨师,后来一路提升为行政总厨。南北两大国宾馆皆有顺德厨师掌勺,顺德厨师可谓举足轻重。

  康辉的厨艺征服了许多,越南胡志明将他奉为座上宾,出身广东的宋庆龄,晚年也经常请康辉主厨制作粤菜,以抚慰她的思乡之情。

  无论是晚年的宋庆龄,还是漂泊的自梳女,他们都将对故乡的眷恋化为舌尖上的滋味。而那些甜品,更像是对甜蜜生活希冀的味觉形象化。

  那一道道精美的顺德菜里蕴含了五味,也蕴含了乡土本源的追思,也蕴含着对未来的希冀。人们喜欢顺德菜,喜欢的其实不过是人类最原始最简单的味觉体验吧。

  [5]罗小霞, & 王元林. (2014). 近代广州港蔗糖、草席出口的盛衰及原因初探. 海交史研究(1).

  [7]黄启臣. (1984). 明清珠江三角洲商业与商人资本的发展. 中国社会经济史研究(3), 37-50.

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